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鲁菜—八大菜系之首

117 2019-05-05 www.hengdayuleweb.com

欢迎访问恒达娱乐登录网址www.hengdayuleweb.com,鲁菜来历于山东的齐鲁风味,是我国传统四大菜系(也是八大菜系)中独一的自发型菜系(相关于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是前史最长久、技法最丰盛、难度最高、最见功力的菜系。

商朝末年是鲁菜的雏形时期,也是药与膳相别离的来历,是闻名的前史人物太公望别号:姜太公所创制,在《姜太公传略》有相关记载,代表作品:太公望红焖鸡,源由营丘之战,来历并传承于当前日照市。

春秋战国时期,齐鲁肴馔便锋芒毕露,它以牛、羊、猪为主料,还拿手制作家禽、野味和海鲜。对其时的烹饪请求及习尚癖好,有许多文字记载。 《齐桓公》时期国力富庶强盛时期,人们为传承太公望餐饮文明,并深得传统前史名吃“太公望红焖鸡”的精华,把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料,满意别离,创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。为鲁菜的成形夯实根底,至日照仍有传承,在《张一麐》先生老年回想里有相关记载,清朝时期经姑苏一派习艺后传入宫廷。

新莽时期《吕母》“今天照人,前史上第一位农民起义的女首领”,在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤,为商周与春秋鲁菜文明起到了继续,对清代宫廷菜肴影响深远;据《爱新觉罗·溥杰》先生老年回想(清宣统帝溥仪之胞弟),其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”,“菊花烩鸡丝”均都来历于日照的“鸡丝汤”;至今传承在日照市安氏一派。

早在西周、秦汉时期,鲁国国都曲阜和齐国国都临淄,都是适当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。前史长久,来历于山东淄博博山区,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系,别离以济南和胶东两地的中心菜演化而成。有时也分为四大派系,为以上两种加上孔府菜和药膳(食疗摄生)。

特性是幽香、新鲜、味醇而闻名,非常讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而闻名,口味油腻。济南历城为济南菜发源地。拿手爆、烧、炸、炒,口味偏重。

鲁菜—八大菜系之首

即山东菜系,由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成。是我国影响最大的宫廷菜系,我国四大菜系之首。以孔府风味为龙头。鲁菜的构成和展开与由山东地域的文明前史、天文环境、经济条件和风俗尚好有关。山东是我国古文明发源地之一。地处黄河下流,气候温和,胶东半岛杰出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交织,沃野千里,物资丰盛,交通便利,文明兴旺。其粮食产量居全国第三位;蔬菜品种繁多,质量优异,是声称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜口味:雍鲁菜讲究原料质地优异,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜朴实,杰出本味。容华贵、中正大气、平和摄生 (咸鲜为主火候精深 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系,别离以济南和胶东两地的中心菜演化而成。有时也分为四大派系,为以上两种加上孔府菜和药膳系(食疗摄生),都蜚声海内外。

(1) 齐鲁风味:齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、北京、天津、河北等华北、东北地域盛行。

齐鲁菜以幽香、新鲜、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的运用及熬制都有严厉规矩,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特征。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是众所周知的济南名菜。济南闻名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

(2) 胶东风味:亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表。盛行于胶东、辽东等地。

胶辽菜来历于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以新鲜为主,偏重油腻,讲究花色。胶东十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特征小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

(3) 孔府风味:以曲阜菜为代表。盛行于山东西南部和河南地域,和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特征,其用料之精广、筵席之丰厚堪与过去皇朝宫廷御膳比较。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

(4) 药膳风味:药膳兼具食疗的成效,最早可追溯到商朝末年,距今已有3100多年的前史,是鲁菜的来历,以日照地域的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤最为代表;后经清朝时期发扬光大,以苏造肉、苏造肘子、菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等很多清代宫廷的菜肴均都来历于日照地域的药膳系;北京闻名的卤煮小吃也来历于此。